MANTECA DE CACAO

La manteca de cacao, también llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. La manteca de cacao sólo tiene un suave aoma y sabor a chocolate. Es el único componente del cacao usado en la fabricación del dulce llamado chocolate blanco.

La manteca de caco es uno de los ingredientes usados para hacer chocolate. Tiene un punto de fusión cercano a lo 34 º a  38º C (93º a 100º Fahrenheit), rindiéndole al chocolate solidez a temperatura ambiente pero derritiéndose fácilmente una vez dentro de la boca.

La manteca de cacao es una de las más estables grasas conocidas, contiene los antioxidantes naturales que previenen rancidez y otorgándole una vida de almacenaje de dos a cinco años. Es utilizado por su textura lista en varios alimentos (incluyendo el chocolate), así como en cosmética, productos para el cuidado de la piel, jabones. Fue usado con un excipiente en los supositorios rectales, y para curar cicatrices, aunque su eficacia es cuestionable.

La manteca de cacao contiene cristales a , y, B1, y B los cuales tienen puntos de fusión de 17º, 23º, 26º, y 35-37 ºC respectivamente. En la producción de chocolate se usa casi siempre los cristales B debido a su alto punto de fusión. Es por eso que en la producción  de chocolate destinada a bombones y otros dulces parecidos, es de suma importancia llevar a cabo el proceso de templado del chocolate, gracias al cual podremos equiparar los puntos de fusión de estos cristales, ya que se lo contrario, nunca se lograra que el chocolate llegue a estar completamente sólido. Una estructura uniforme de cristal brindará textura lisa, suave, brillo y además el característico chasquido al masticar el chocolate.