The Cook

 Joseph Bail (French, 1862-1921)

      "The Cook" (ente 1880 y 1910)

            Óleo sobre lienzo (135.2 x 100.3 cm)

 Colección Museu Nacional de Belas Artes, Rio de Janeiro, Brazil.

Hokkaido y Level

Enfrente del Cardumen junto a la Plaza del Príncipe en Santa Cruz de Tenerife. En el antiguo local del El Cairo. El japones de referencia de Santa Cruz. Baratito y no siempre en domingo. Su ensalada de wakame ligeramente picante es espectacular, su tempura de gambas, generosa, grandes y frescas. Su edamame delicioso. Desde el agua que sirven se ven los detalles. Agua conquense de alta calidad y también coronan la comida con un obsequio de una pieza de naranja fresca cortada. Fuente Liviana es el agua. Cuenca, que recuerdos. El casco antiguo, la Taberna del Jovi, jugando al squash con Ubay y Abel. Noches divertidas con mi querido Sigfrido Martín Begué y mi añorada Macu. Hoy Santa Cruz tiene mas plazas de motos en la zona centro. La Rosa ya está terminada y en breve el Strasse creo que abrirá en la plaza. Mis amigos de siempre de la callita. Lucky, Dani, Pablo, Rosalía, Ana, Sofi celebramos aquí nuestra comida de navidad. Copiosa y generosa. Mesa grande y risas. En breve cae una de esas comidas. Es un lugar éste un poco cultureta, vienen gentes del mundo de la cultura a comer aquí porque es un lugar excepcional no cabe duda. A veces jóvenes influencers redactan sus post y reels aquí. Es divertido. A mi los dueños me cuidan y me tratan bien. Suelo venir solo. Hoy jueves iré sólo a ver que me depara la comidita. De precio está muy bien y el helado frito de postre no puede faltar. El servicio es amable y muy cordial, son buena gente. 

Estaba lleno. Me vine al popular Level. Pegadito a la Plaza. Calamares saharianos me pedí. La tortilla española de aquí está espectacular. El cenicero es una lata "Titán" de pimentón de Murcia. Legendario detalle. Son muy amables. La ración es completa; se pueden pedir medias raciones. Aquí el agua es Solán de cabras, la sirven con limón. Restaurante de mucho ambiente, están desde 2020. Un gastro bar canario. Resultón y con espíritu santacrucero y toscalero. Tienen costillas con papas y piña, hay secreto así como surtido de tortillas. Tienen  la tortilla del Volcán 🌋 -con sobrasada y picantona y La Gomera que creo que lleva almogrote. También hay pulpo guisado y zamburiñas. Carta amplia y hermosa.

El día está primaveral y ha refrescado en este agosto ceutí también a todos los efectos. Se complican las cosas. Los calamares están frescos y llevan algo de pimentón y perejil, papas naturales y mayonesa de acompañamiento.

Buen día.

Paella sabrosa

Acabo de hacer una paella de robellones, chapiñones, mejillones, cebolla y alcaparras. Con concentrado de tomate y fumé de pescado. Muy saludable y gustosa. Se puede hacer con arroz integral.

Casa Argelio

Un niña con corona de princesa saca un helado de la nevera. Le dicen: ¡Coge el que quieras! Supongo que será el típico Corneto. Subiendo para la Esperanza, el primero, a la altura del aeropuerto. Casa Argelio. Me recuerda a mi vecino Anacleto. Aquí hacen escaldón de carne con sus dos mojos tamaño individual a 4 euros. Pero como si fuera para dos. Conejo frito con papas a 8 euros. Sus mojos a 1'50, pan y mantequilla Arias. Las papas del conejo espectaculares. El conejo sabroso y al ajillo. Pasan los aviones, el día está espléndido. No sé si tendrán quesillo.

Casa Álvaro

Cambió de dueño hace aproximadamente seis meses. En la carretera Valle Tabares, Casa Álvaro. Local con solera al que vine mi primera vez con mi querido Fernando Estévez en una caminata. Ahora es un guachinche ortodoxo y barato. Muy barato. Comí por 16 euros con vino y dos buenas raciones de comida. Costillas con papas y piña y chorizos parrilleros con papas naturales. No quedaba demasiado mojo pero apretando algo de cilantro se encontró. El vino delicioso, la fórmula uno en la tele, circuito de Montmeló. Motos y vecinos, gente de la Cuesta de Arguijón. Lo dicho una carta con cherne salado, algunos días hay carne fiesta. Hay datáfono y la atención es inmejorable. Su terraza es una delicia. No lo dejen escapar y vengan; está a dos pasos de la ciudad. 

No abre los lunes y cierra a las 6. No tiene desperdicio.

Sanabria - típicamente Santa Cruz

Viví próximo al Parque García Sanabria cerca de veinte años. En Santa Rosalía 81. Toscalero. Amigo de Don Pepe y su kiosko. Saqué el carnet en La Velox con Chinea. Divertido en mi primer Renault 5 blue jeans. Con él, llegué a Cuenca y me vine. Entrando en Gran Vía diminuto me recuerdo. Hoy voy a comer a un restaurante de nivel. El Sanabria. Había una soda deliciosa llamada Gran Vía que hacía mi amigo Germán en San Martín de la Vega. Entre Pinto y Valdemoro. Sin desperdicio. Vendió la patente, era químico. Yo adoro la soda, me encanta tomarla con dulces de yema. No sé si tendrá soletes o estrellas aún -Sanabria- pero me invitaron, agregándose en redes a mí cuenta, y la oportunidad ha llegado. En el Sanabria habían antes animales, un zoo decadente con pavos reales e incluso monos. Ahora el maltrecho y chanchullero Strasse esta cerrado decrépito al lado. En el Hotel Barceló Santa Cruz la cocina de los hermanos Padrón. Juan Carlos y Jonathan. El nombre recuerda a la cuenta instagram "El típico de Tenerife". Sí, es una amalgama y cita continua de platos y enyesques chicharreros. Achicharrados culinariamente hablando a base de la arepita Canaima o de la tortilla de la Garriga. Emblemas de la vetusta y mestiza Santa Cruz. Quién no recuerda el cartel de la cafetería, dulcería Mire usted. Espero que lo protejan. Igual que espero protejan a las Cotorras de Kramer de cualquier esquilmada, suficiente tuvimos con la matanza de palomas.

Libro recomendado

 

El Parque

Con una terraza inmensa referente en Agua García de las carnes a la brasa El Parque. Con un servicio excepcional, un gran salón partido y carnes del país de calidad (el matadero está al lado). También hay juegos de niños y baños impolutos.

Hoy llueve un poco y me apetece chuletón o secreto. Ya veremos. Las papas naturales. Hay pollo. La parrilla es inmensa y desde las 12:30 ya están la fuego. Con el bodegón campestre referente histórico de la parrillada de calidad en Tenerife. Este es más económico quizás y tienen garbanzada. 

Llevaba días pensando en ir al nuevo restaurante Sanabria en un hotel de la capital pero ya iré y les contaré otro día.

Ayer comí en un cadena de hindustanicos que no está mal; Delhi Darbar o algo así, se llamaba. También están en la calle herradores de San Cristóbal de La Laguna. Yo fui al de la avenida de Anaga. Está resuelto. No dejen de comer sus platos a la mantequilla, sus samosas, sus lentejas y cordero así como su pan de ajo y queso. Salsa de tamarindo y hierba buena incluida.

Me encantan los discos Luxe, el madrileño y el último de Bad Bunny.  A esos tres los llamo los de oro. Son originales y propios, con sello. Percusión y rap, copla, multiculturalidad y despecho. Puerto Rico, Madrid y París. También Barcelona. Brillantes.

Tampoco olvido el último de Elvis Crespo. Titán.

Recomiendo la tienda de productos italianos que llevan dos chicas en el mercado de África de Santa Cruz de Tenerife. Refinada y selecta. Productos de origen propio. Entrando a la derecha.

Al Parque venía con mi abuela ya fallecida, a Masu y a su madre Maribel también le encanta. Hoy vengo en el coche de Paca. Heredar un recuerdo. Sobrevivir a alguien. Complicado tema. También hay chicharrones, fabada, conejo, almogrote y sopita de pollo.

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Hoy tengo dudas. Las costillas son inmensas y hace tiempo que no como chuletón. Alguna foto bonita del antiguo el Halcón hice viniendo aquí una vez.

Cola y espera. Y eso que llegué a las 12. Una mina. La mesa 38.

Pan y mantequilla Reny Picot. Botella de agua grande fría, deliciosa, de Firgas y cuarta de vino de la Victoria. El vino está espectacular. Mis felicitaciones. Creo que optaré por unas garbanzas la estilo esperancero y un secreto con papas. Este año no falto a la romería. No creo que el secreto sea de cochino negro pero seguro está delicioso. Media de garbanzas.

Por 33'40 euros espectacular. Calidad precio super recomendable.

El Cazador

En Maria Jiménez con párking para moto 🛵 El cazador. El otro cazador. Aquí de arroz caldoso va el tema. Después de leer esta mañana el delicioso libro Cocinar hizo al hombre de Faustino Cordón. Libro de cabecera del comensal atento. Vino blanco por copa afrutado y botella de agua. Los postres se ven caseros. Arroz caldoso con bogavantes para dos, también hay de marisco. Cenzual no ha llegado; está al caer. Pido ya el arroz para que vaya saliendo a tiempo y Javi no espere mucho. Este restaurante me lo chivó la TV Autonómica. La señora es un encanto. El vino delicioso. Pan calentito con mayonesa de pimentón y perejil. 

El local es acogedor pero es conveniente reservar. Lo merece. La niña Camila se marcha con sus padres. Parece que le ha gustado. Bonito nombre de niña me parece. El QR me dice lo que hay, ¡Como hecho en falta las cartas de papel! También hay zamburiñas estupendas a 12 euros. Pecado de mi madre. Le encantan. El arroz por cabeza 17'50 euros. Está más que razonable. Javi se fué para la Charca y me preguntó si este era el Dos barrancos. Dos clásicos a los que solemos ir mucho de siempre. Se va a comer el arroz frío o reposado al menos. Aún no ha salido. No problem. Empieza a sonar la música. Esa estrofa que dice: ¡Como tú vida mía! ¡Como tú no hay ninguna! También hay pulpo a la Canaria y gambas al ajillo. 

El arroz tiene laurel y mejillones, almejas. Está completo, tiene langostinos, pulpo, calamar, su trozo de limón. Jugoso y sabroso, bien de sal y con sabor a mar.

Se sale. Este sitio es muy recomendable. Tarta de la abuela y quesillo de postre. La tarta de galletas María está muy bien.

Este es lugar capital. No falla.

Shifu

En la calle Bethencourt Alfonso en pleno Carnaval el Shifu. También conocida como la calle San José. Hoy a probar el Inferno Ramen de fideos de chasu (cerdo), pan choi, brotes de soja, huevos marinado, cebollino, salsa picante e hilo de guindilla, servido en caldo casero con miso y un cuatro en la escala de uno a cinco de picante. Voy a a ver y expulsar todos mis mocos con este ramen reactivo. Todo blanco o todo negro. Los grises y el poder. Teñir de gris. Veo a Superman con sus hijos bajar calle abajo, algún rastafari con un pie de micro y ciudadanos de martes (festivo) de Carnaval. Don Carnal y el coso. Fiesta turística apoteósica. Preludio del finde de piñata que nos queda. También pedí una ensalada de Wakame. Por menos de 20 euros es un lujo de comida especializada. Ella me miraba y me decía: "muy picante". Los Fregolinos acaban de actuar en la Plaza del Principe. Y el rey emérito se hace la llamada "foto de la dignidad" con Aznar mientras Vox se pone un siniestro atuendo supuestamente feminista. Los más fachas limpian la cara.

La decoración del Shifu es ideal, neón y rótulos a parte. Suena música de nivel, africana y con un cajón flamenco.

El kit de cubiertos no tiene desperdicio.

Spiderman le pone monedas a los músicos y se oye un, ¡Graciass! con acento de Senegal que alimenta. Celebro este día y doy gracias con mi plato favorito; el ramen en Ramen Shifu.

Llega el Ramen. Está delicioso. Dos reinas le dan monedas al que canta Guantanamera.

Guajiro digo yo.

El Diamante

En la carretera de Geneto cortes argentinos a un precio sin competencia. Vacío, bife, entrañas. Gozadera al estilo del asado que me hicieron en Carlos Salas de cordero. Imagínate en Argentina y  derby futbolero River-Boca (al final se jugó en Madrid), carnita tibia y jugosa. También comí en Don Julio local imprescindible de la gastronomía bonaerense. Acento portense y mesa. Toulouse y Gardel. Ingrata se ríe tras el cristal. Restaurante Asador el diamante.

Aquí en Tenerife había un argentino en Tacoronte de delicioso provolone (queso asado aliñado) y carnes fuera de competición.

Los chicos son muy amables y tiene comedor. Hace fresquito siempre por lo tanto un abrigo no está de más. Por aquí cerca está el Restaurante La Familia y sus deliciosos cachopos y carnes en maduración. ¿Para cuando el cochino negro en maduración en la cocina canaria?

Yo pinté un cuadro de un cochino. Lo tiene mi querido amigo Ángel Mollá en su salón. Un chancho. Se titula: Digerir un clon. Ciencia y alimentos. Animales y trato. Pasto y bellota. Bienestar animal y eugenesia.

Uno de mis cuadros sobre la construcción de Estado. Lo que nos queda de Argentina post Mundial y post Milei. Suprimió el ministerio de cultura, con eso lo digo todo.

¡Al plato! Como los del Club de la milanesa y mi querido Gastón.

Por algo más de veinte euros. Carne por cabeza selecta.

Arte de la cocina -Sánchez Cotán-

Entre los artistas de la comida destaca uno que nos encanta tanto al difunto Cristino de Vera, como a Ramón Salas y a mí. Sanchez Cotán. Vanitas de la ligereza y la levedad. Diferente, con atmósfera y espíritu. Juan (Orgaz, Toledo, 1560-Granada, 1627) fué de los primeros artistas españoles del que conocemos bodegones. Un renacentista tardío y excepcional. El primero según se documenta  puede que fuera su maestro Blas de Prado. El cartujo fue contemporáneo al Greco. Vean su acento diferenciador siendo Toledano. Influencias y territorio. Color y gremio. Sus colores planos premonitorios del Pop. Su cuadro dentro de cuadro. Su enmarque barroco. Sus márgenes y límites del cuadro. Arte, vida y cocina. Pucheros y gastronomía. Hábitos de época y delicadeza en la transmisión.

Níscalos al ajo negro y sal del Himalaya

Los níscalos al ajo negro y sal del himalaya son el plato gourmet y dietético de hoy. Sabroso y de rechupete. Para sopetear o mojar como ustedes quieran. Adquiere unos níscalos frescos -en el Mercado Nuestra Señora de África de Santa Cruz de Tenerife el puesto de la esquinita entrando a la derecha siempre suele tener- y añádele aceite virgen extra de calidad extra y cuerpo pica 10 ajos ajos negros por medio kilo, pon alguno entero. Y salpica aliñando solo con sal del Himalaya. -sabe a huevo frito-. Sirve en plato hondo con el aceite de la fritura a fuego lento que has hecho. Acompaña de pan brioche de calidad y tostas. Triunfo. El ajo negro tiene múltiples propiedades antioxidantes debido a la presencia de Vitamina C, antisépticas y anti bacterianas. Típico de la cocina asiática en especial de Korea dotará a tus platos de profundidad e intensidad.

El pescador

El pescador en Buenavista del Norte es un lugar delicioso al que iba en exclusiva con mi abuelo Pepe. Mi tío José murió en el Tanque ayer. En paz descanse. Jorge Riechmann comió conmigo aquí. Era una habitual también de Las Canteras (barrio y restaurante) y de su ensaladilla. Nos comíamos el potaje allí con gofio.

Pan y alioli gourmet en El pescador.  Recomiendo y pídela aunque no esté en carta, la sopa de marisco. Hoy sama roquera del norte y mar batido de Tenerife -de dos kilos- a la espalda con papas arrugadas y mojo.

La sopa de marisco tiene un color inmejorable, gambas, pescado, almejas y un poco de pimiento rojo. Es deliciosa.

El alioli del pan con matalauva tiene un punto a aguacate.

También tienen en la carta choquitos o puntillas y aguacate con gambas. Suelen tener morena. Y el pescado es fresquito. La pesca y Canarias los derechos y el mar. Tema delicado que no solo en el Hierro conocen. Economía, subsistencia, explotación y territorio. Equilibrios que están en el alambre.

El vino de aquí es delicioso. Blanco.

El salón es amplio y debes elegir el pescado en el expositor antes de comer. También habían sargos. El otro día pescando solo cogí una linda fula. Cogiendo fulas los dejé.

Recomiendo que compren en Firpe en Santa Cruz el desescamador que que allí venden. En una cocina de pueblo pescador hace falta. El extranjero sabe que este sitio es popular y entrañable y viene. No tiene desperdicio.

Suena la campana entre acentos cubanos.

Sin apenas ajo a la espalda. Sano. No pienso decir precio. Lo vale.

Los postres caseros. El tres leches. Espectacular.

También tienen pollo y sabrosa carne a la brasa.

Tabulé de lentejas

Ésta ensalada árabe es una gozada. Coges un bote de lentejas precocinadas, las escurres bien. Añades manojo de cilantro bien picado y una manojo de cebollino cortadito fino. Media cebolla encarnada también picada y un poco de azafrán y unos piñones tostados. Aderezas con vinagre de manzana y aceite virgen extra. La sal herbamare al gusto. No tiene desperdicio.

Más frutos secos y toques de cítrico no le sientan mal.

Vermouth Masset

Adoro el Vermouth de grifo o Primo de Lanzarote. Bautizado y agitado. Como quieras. Pero mi favorito es éste por ahora. No es Yzaguirre y La Latina. Belleza de tardeo madrileño. 

Es el Vermouth Masset a 11,95 €. Buen precio.

Antigua receta familiar.

Vermú rojo elaborado siguiendo una antigua receta familiar a partir de mosto de vino, holandas de xarel lo del Penedès y de una cuidadosa selección de más de 40 hierbas aromáticas mediterráneas, entre las que destaca el ajenjo. Un pequeño tesoro de hace más de cien años que traspasa el tiempo para recuperar sabores perdidos. Un legado familiar en el que pasado y presente se fusionan armónicamente para lograr este vermú lleno de matices.

Nota de cata:

De color rojo caoba con reflejos anaranjados. Aroma intenso a hierbas aromáticas, fruta (naranja) y especias (canela), con un suave fondo balsámico que recuerda a la flor de la vainilla. En boca es sutilmente dulce, con un ligero toque amargo, de paso fácil y buen recuerdo final.

Mostaza de foie

Hoy voy a dar una receta delicada de mi madre. Un aderezo. Haces una mayonesa. De eso no doy receta. Y le añades mostaza la antigua con sus pepitas y dos trozos de foie asados. Bate que bate. Ahí tienes un complemento sabroso a la altura de la deliciosa bernesa. Delicioso acompañamiento de carnes. Recomendable.

El fogón de Juan

Con menú diario de lunes a viernes de  12 am a 5 pm en el Camino de las Mantecas el fogón de Juan. Un dulce mantel de papel de la isla de Tenerife y una carta también de papel con platos de cuchara como el potaje de berros y la fabada así como las garbanzas. Platos del día. Hoy hay costillas con papas, mojo y piñas deliciosas. Pechugas rellenas hay también y cachopo. Bacalao encebollado por unos nada exagerados 12 euros. Atún al mojo rojo por 8 euros. Un plato sano que no abunda en las mesas de Tenerife y sus deliciosos champiñones rellenos de almogrote. Vienen cinco. Como no, también está el espantapájaros del guachinche y de la gente de carne. La albóndiga. Es un local popular lleno de gente del barrio, la solución para comer bien cerca de La Laguna sin tener que coger coche. Yo voy motorizado. Me decido por los champi y las costillas; por menos de 20 euros sin postre es un privilegio. Su pan con mantequilla y la ajo de entrante de la casa es delicatessen distinguible.

Una niña no quiere la trona y se sienta pequeña en su silla de madera. La comensal de traje rosa se alonga a la mesa divertida. el pan tostado y con perejil es delicioso. No es necesario pasar el Mirador de Ortuño para comer bien. La cesta del pan me recuerda a mi abuela Maruja y solo por eso hoy soy feliz. Mi reducto para su recuerdo suele ser el café el Caracol. El otro día recordé a mi bisabuela Rosario. Frío y esperadero con cabras en El Tanque incluidos.

Probar los champiñones es entrar en otra dimensión son su corona de salsa de aguacate. También tiene miel de palma. Vaya plato hermano. Mientras me fumo un pitillo llegan mis costillas. Plato medido. Genial 

Pasa un chico con el chándal del Tacuense. Ese escudo no se olvida. La comida merece la pena en el fogón. ¡Vengan!

El escondite de Lucas

Hoy vamos a jugar al escondite pero no a la variante inglesa. El escondite inglés. Hoy vamos al escondite de Lucas si el tiempo acompaña. El autor nos acompaña. Juan, periquito y Andrés. Voy seducido por un plato de su carta; las gambas al ajillo con almogrote, también tiene risotto con almogrote. Veremos que más hay. Hoy me encantaría comer aquí con quien soy tocayo Juan José Millás. Adoro sus relatos y sus columnas. De una claridad y luminosidad suprema. Gracias Juanjo. Está vez las gambas no llevan gabardina. Si Colombo estuviera aquí también con su voz rasgada. Vaya alegría. A ver que banda sonora tenemos. El Payo al menos sacó Pepote. Creo que el pepote también es un plato. Sí, en Venezuela está el Pepito pero algunos la quieren llamar Pepote. El llamado bocadillo de vueltas (ternera) en Gran Canaria se llama en el Viva María y algunos otros bares de Tenerife como Pepito de ternera. Los bares y la presión, barista y Ducati. Vaya curva Neo. El Diamante y sus bocadillos de calamares. Al lado de donde están como para no prescribirlos. Sociedades policiales a parte. No voy a fiscalizar la dieta hoy ni esclavizarme a la salud. Sobre todo cuando ves los campos bastos que las farmacéuticas han sembrado.

Bueno a comer.

En el Sobradillo.

La enciclopedia de los sabores

Hoy la recomendación de un libro capital de editorial Debate sobre sabores y combinatoria en la cocina. Pistas sobre posibles asociaciones y vínculos en un manual de cabecera para el chef y aprendiz de chef. Un libro grande de Debate por 28'90 euros. Totalmente recomendable.